Vom Hartweizen zur Pasta Toscana

Der Hartweizen, ein Glied in der mehrjährigen Fruchtfolge

In unserer 7-8 jährigen Fruchtfolge wechseln sich Ertragskulturen (wie Gemüse oder Hartweizen) mit Leguminosen als Zwischenfrüchte (zur Nährstoffanreicherung des Bodens) ab. Das milde Klima im Frühjahr und das heiße Klima im Sommer lässt den toskanischen Hartweizen auf lehmigem Boden besonders gut ausreifen.
Der geerntete Hartweizen dient als Rohstoff für unsere Pasta Toscana und dessen Stroh wird als Einstreu im Stall unserer Chiana-Rinder genutzt. Die Tiere sind ein fester Bestandteil unseres geschlossenen Kreislaufsystems, in dem sie strohreichen Stallmist als organischen Dünger für unsere Anbauflächen erzeugen.

Die Verarbeitung  im Traditionsbetrieb Fabianelli 

64 Tonnen LaSelva-Hartweizen werden im toskanischen Arezzo von einer traditionellen Teigwarenfabrik zu unserer "Pasta Toscana" verarbeitet. Der dafür benötigte Hartweizen stammt ausschließlich von unseren Feldern. Die Pastificio Fabianelli ist ein Familienbetrieb seit vier Generationen.
Die Geschichte der Fabianellis beginnt in 1860 mit der Pastaproduktion durch die antiken Pastameister in Castiglion Fiorentino, im Herzen des Valdichiana. Sie produzierten nach alter Tradition in Handarbeit eine Pasta aus italienischem Hartweizen. Heute läuft die Produktion in einem modernen Betrieb. 

LaSelva hat Fabianelli gewählt, weil die Qualiät einfach überzeugt und sie bereit waren, mit uns in Form von Private Label das Projekt der „Pasta Toscana“ mit unserem eigenen Bio-Weizen von unseren Anbauflächen zu machen.

Seit 2015 stellen sie für uns die 1kg-Pasta her, seit 2016 nun die neue "Pasta Toscana" aus LaSelva Hartweizengrieß. 

Sorgfältige Verarbeitung in jeder Stufe

Der Hartweizengrieß für die altbewährten Pastasorten unseres Sortiments stammen von unterschiedlichen italienischen Bio-Getreidebauern und werden seit 1999 in der Region Cremona produziert wird. Pasta-Hersteller kaufen in der Regel direkt bei den Mühlen ein.

Langes mechanisches Bearbeiten des Teiges, in dem sich Hartweizengrieß und Wasser perfekt miteinander verbinden, erzeugt eine optimale Konsistenz und Plastizität des Teiges. Lochscheiben aus Bronze (für die bisherige LaSelva Pasta und die Spaghetti der neuen Pasta Toscana) oder aus Teflon (für die Mezze Penne der neuen Pasta Toscana) geben der Pasta ihre Form. Der hohe Druck verleiht der Pasta eine hohe Dichte (vor allen Dingen bei Bronze), was ihre hervorragende Koch- und Bissfestigkeit ausmacht. Schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen bewahrt wichtige Vital- und Geschmacksstoffe und erzeugt eine leicht poröse Oberfläche, durch die sich die Pasta nach dem Kochen sehr schön mit Pesto oder leckeren Tomatensaucen verbindet. Ohne Zusatz von Ei. 

Das Geheimnis guter Pasta

Andrea Fabianelli, Präsident von Fabianelli, verrät uns das Geheimnis guter Pasta: "Obwohl so einfach zusammengesetzt, aus Hartweizengrieß und Wasser, ist es jedoch genau die Qualität dieser beiden Zutaten, die die Qualität der Pasta grundlegend ausmacht. Wichtig ist ein hochwertiger Hartweizen mit  kräftigem Kleber, der in der Teigbereitung die Weizenstärke umhüllt und die Eigenschaften guter Pasta garantiert. Sorgfältige analytische Kontrollen und eine sachgerechte Lagerung des Hartweizengrießes, der erst kurz vor der Teigbereitung von der Mühle zu Grieß verarbeitet und angeliefert wird, sind selbstverständlich.

Das besondere Geheimnis liegt aber nicht nur in der Qualität des Hartweizengrießes und des Wassers, sondern auch in der Erfahrung in der Prozessführung der Teigbereitung, in der „Trafilatura“ (Formung der Pasta), und im Trocknungsprozess. Das ist eine besonders delikate Phase in der Pastaherstellung. Ziel ist es, eine Feuchte von 12,5% zu erzielen, die eine optimale Haltbarkeit und Konsistenz garantiert. In der ersten Phase verliert die Pasta 1/3 ihrer Feuchtigkeit durch das Trocknen der äußeren Schichten. Die darauffolgende definitive Trocknung erfolgt in dafür konzipierten „Trocknungsöfen“.

Bei der Trocknung handelt es sich um eine langsame Trocknung in kontinuierlichen Trocknern bei niedrigen Temperaturen. Die Trocknungsdauer hängt von Temperatur des Trockners, dem Format und der Größe der Pasta ab. Nach der Trocknung wird die Pasta auf Raumtemperatur abgekühlt und geht in die Abpackung. Für LaSelva werden insgesamt 96.628 kg Pasta hergestellt.

Spaghetti und Penne, die Klassiker!

Laut Monika Mayer, Qualitätsmanagement bei LaSelva, ist die Pasta ist ein sehr traditionelles Produkt, was auch für die Sauce gilt. "Mit was sie zubereitet wird, ist allerdings abhängig vom Gusto eines jeden von uns. Es gibt viele Trends wie Vollkorn, Halbvollkorn, Pasta aus Hülsenfrüchten usw. Es gibt also viele Ausflüge, es gibt tausend Formate. Aber klassisch für den Italiener wird immer die helle Pasta bleiben, insbesondere Spaghetti und Penne". 

Die richtige Zubereitung

Die Spaghetti sind nach 9 Minuten, die Mezze Penne nach 10 Minuten Kochzeit in reichlich sprudelndem Salzwasser (1 Liter pro 100g Pasta) richtig „al dente“. Ein besonderer Tipp aus der Cucina LaSelva: Die Nudeln eine Minute vor der angegebenen Kochzeit abgießen und in einer Pfanne zusammen mit Salsa oder Pesto eine weitere Minute lang fertig garen.

 

 

.

 

 

 

 

 

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Passende Artikel