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Vom Hartweizen zur Pasta Toscana - neue Sorten

Der Hartweizen, ein Glied in der mehrjährigen Fruchtfolge

Die „Pasta Toscana“ steht symbolisch als  nicht verzichtbares Produkt für die ökologische Landwirtschaft des Bio-Landgutes LaSelva. Unser Hartweizen dient als Zwischenfrucht für die mehrjährige Fruchtfolge, die auf natürliche Weise die Bodenfruchtbarkeit bewirkt. Für die seit 2018 von Naturland e.V. zertifizierte Produktlinie „Pasta Toscana“ entwickelte LaSelva einen regionalen Anbau- und Produktionskreislauf. Zirka 60 Tonnen LaSelva-Hartweizen aus den vergrößerten Anbauflächen bereichern seit zwei Jahren zu hundert Prozent unsere „Pasta Toscana“ für die Feinkost. Dessen Stroh wird als Einstreu im Stall unserer Chiana-Rinder genutzt. Die Tiere sind ein fester Bestandteil unseres geschlossenen Kreislaufsystems, in dem sie strohreichen Stallmist als organischen Dünger für unsere Anbauflächen erzeugen. 

Neue Pastasorten: Tortiglioni & Mezzi Rigatoni

Neu gesellen sich die gerippten, gedrehten Hohlnudeln, die „Tortiglioni“, und die dicken, geriffelten Röhrennudeln, die „Mezzi Rigatoni“, zu den bisherigen „Spaghetti“. Mit ihnen genießen LaSelva Fans Bio-Nudeln aus 100 Prozent Hartweizengrieß, der von dem 174 Hektar großen Getreideanbau des Feinkostherstellers in dem südlichen Landstrich Maremma stammt. Das milde Klima im Frühjahr und das heiße Klima im Sommer lässt den toskanischen Hartweizen auf lehmigen Boden besonders gut ausreifen.

Die Verarbeitung  im Traditionsbetrieb Fabianelli 

Nach der Lohnverarbeitung durch eine toskanische Mühle und kurzem Transport wird der Hartweizengrieß im toskanischen Castiglion Fiorentino zu Pasta verarbeitet. Ein traditioneller Pastificio (dt. Teigwarenfabrik) mit Pasta-Kompetenz der Familie Fabianelli seit 1848 macht die Pasta mit der „Trafilatura al bronzo“ (dt. Formgebung mit Lochscheiben aus Bronze) zur köstlichen Basis für Salsa und Pesto. Die Nudeln verbinden sich durch ihre raue Textur sehr gut mit der Sauce. Der Teig aus Hartweizengrieß und Wasser wird langsam und mit hohem Druck durch die Lochscheiben aus Bronze gedrückt. Das verleiht der Pasta eine hohe Dichte, was ihre besondere Koch- und Bissfestigkeit ausmacht. Die schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen bewahrt wichtige Vital- und Geschmacksstoffe.

Sorgfältige Verarbeitung in jeder Stufe

Der Hartweizengrieß für die altbewährten Pastasorten unseres Sortiments stammen von unterschiedlichen italienischen Bio-Getreidebauern und werden seit 1999 in der Region Cremona produziert wird. Pasta-Hersteller kaufen in der Regel direkt bei den Mühlen ein.

Langes mechanisches Bearbeiten des Teiges, in dem sich Hartweizengrieß und Wasser perfekt miteinander verbinden, erzeugt eine optimale Konsistenz und Plastizität des Teiges. Lochscheiben aus Bronze (für die bisherige LaSelva Pasta und die Spaghetti der neuen Pasta Toscana) oder aus Teflon (für die Mezze Penne der neuen Pasta Toscana) geben der Pasta ihre Form. Der hohe Druck verleiht der Pasta eine hohe Dichte (vor allen Dingen bei Bronze), was ihre hervorragende Koch- und Bissfestigkeit ausmacht. Schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen bewahrt wichtige Vital- und Geschmacksstoffe und erzeugt eine leicht poröse Oberfläche, durch die sich die Pasta nach dem Kochen sehr schön mit Pesto oder leckeren Tomatensaucen verbindet. Ohne Zusatz von Ei. 

Das Geheimnis guter Pasta

Andrea Fabianelli, Präsident von Fabianelli, verrät uns das Geheimnis guter Pasta: "Obwohl so einfach zusammengesetzt, aus Hartweizengrieß und Wasser, ist es jedoch genau die Qualität dieser beiden Zutaten, die die Qualität der Pasta grundlegend ausmacht. Wichtig ist ein hochwertiger Hartweizen mit  kräftigem Kleber, der in der Teigbereitung die Weizenstärke umhüllt und die Eigenschaften guter Pasta garantiert. Sorgfältige analytische Kontrollen und eine sachgerechte Lagerung des Hartweizengrießes, der erst kurz vor der Teigbereitung von der Mühle zu Grieß verarbeitet und angeliefert wird, sind selbstverständlich.

Das besondere Geheimnis liegt aber nicht nur in der Qualität des Hartweizengrießes und des Wassers, sondern auch in der Erfahrung in der Prozessführung der Teigbereitung, in der „Trafilatura“ (Formung der Pasta), und im Trocknungsprozess. Das ist eine besonders delikate Phase in der Pastaherstellung. Ziel ist es, eine Feuchte von 12,5% zu erzielen, die eine optimale Haltbarkeit und Konsistenz garantiert. In der ersten Phase verliert die Pasta 1/3 ihrer Feuchtigkeit durch das Trocknen der äußeren Schichten. Die darauffolgende definitive Trocknung erfolgt in dafür konzipierten „Trocknungsöfen“.

Bei der Trocknung handelt es sich um eine langsame Trocknung in kontinuierlichen Trocknern bei niedrigen Temperaturen. Die Trocknungsdauer hängt von Temperatur des Trockners, dem Format und der Größe der Pasta ab. Nach der Trocknung wird die Pasta auf Raumtemperatur abgekühlt und geht in die Abpackung.

Helle Pasta, der Klassiker!

Laut Monika Mayer, Qualitätsmanagement bei LaSelva, ist die Pasta ist ein sehr traditionelles Produkt, was auch für die Sauce gilt. "Mit was sie zubereitet wird, ist allerdings abhängig vom Gusto eines jeden von uns. Es gibt viele Trends wie Vollkorn, Halbvollkorn, Pasta aus Hülsenfrüchten usw. Es gibt also viele Ausflüge, es gibt tausend Formate. Aber klassisch für den Italiener wird immer die helle Pasta bleiben, insbesondere Spaghetti und Penne". 

Die richtige Zubereitung

Die „Pasta Toscana“ von LaSelva eignet sich bestens für alle Nudelgerichte von klassischen Rezepturen bis hin zu fantasievollen Kreationen. Die Kochzeit beträgt zehn Minuten. Ein besonderer Tipp aus der Cucina LaSelva: Die Nudeln eine Minute vor der angegebenen Kochzeit abgießen und in einer Pfanne zusammen mit Salsa oder Pesto eine weitere Minute lang fertig garen.

 

 

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