Warenkunde Antipasti

Antipasti - Klassische Vorspeise, Beilage, Fingerfood oder kleines Hauptgericht

Bereits für die Römer gehörten zu einem ordentlichen Gelage unzählige Vor- und Zwischengerichte. Und auch heute noch zelebrieren die Nachfahren des Lucius Lucullus, der natürlich Römer war, eine schier unüberschaubare Vielfalt an Rezepturen – je nach Region & Saison. Antipasti einfach nur mit „Vor der Mahlzeit“ zu übersetzen, würde diesen variantenreichen Genusshäppchen nicht gerecht werden. Somit ist der italienische Name in Deutschland ebenso gebräuchlich und Antipasti – ob selbst zubereitet oder gekauft – allerseits beliebt.
Zu den Klassikern der italienischen Küche zählen: getrocknete oder halbgetrocknete Tomaten, Artischocken, Peperoncini pur oder gefüllt, eingelegte Zwiebeln, gegrillte Paprika, Zucchini & Auberginen. Aber auch Bruschetta-Häppchen, eingelegte Sardellen und Carpaccio (hauchdünnes, rohes Rindfleisch) gehören zu den klassischen italienischen Vorspeisen.

Die Sonne des Sommers eingefangen für kalte Wintermonate

Reife Feldfrüchte und frische Zutaten aus Bio-Anbau bilden die hochwertige Grundlage für ein gutes Antipasti-Angebot. Im Frühjahr beginnt im Süden die Verarbeitung der Artischocken. Diese bemerkenswerten Appetitanreger sind DIE Vorspeise per se. Im Jahreslauf reifen Zucchini, Tomaten, Auberginen, Paprika, Zwiebeln und Oliven heran. Die Möglichkeiten der Verarbeitung sind vielfältig: Trocknen, Grillen oder Blanchieren, sauer, süß-sauer oder in Öl eingelegt. Die Feldfrüchte des Sommers werden so traditionell für den Winter konserviert.

Herstellung und Spezialitäten

Artischocken

Artischocken sind besonders aufwändig in der Verarbeitung. Auf LaSelva werden die Früchte per Hand geschält. Die Ausbeute pro Pflanze mit nur 20% essbarem Anteil ist besonders niedrig. Unter Verwendung von Weinessig werden die Früchte blanchiert und traditionell in nativem Bio-Olivenöl extra eingelegt.

Getrocknete und halbgetrocknete Tomaten

Getrocknete Tomaten werden im Süden Italiens traditionell durch Trocknen an der Sonne hergestellt. In unserer Manufaktur werden die getrockneten Tomaten in Wasser und Essig „gebadet“, um die Tomaten zu rehydrieren und überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend werden sie per Hand in Gläser gefüllt und in Öl eingelegt. Essig gibt dem Produkt eine frische, appetitanregende Note.

Eine Spezialität von LaSelva in der Toskana hingegen sind halb-getrocknete Tomaten, also Pomodori semisecchi. Sie werden in der hofeigenen Manufaktur mit Hilfe einer Trocknungsanlage produziert.

Im kontinuierlichen Verfahren wird den gesalzenen Tomaten bei niedriger Temperatur für 7-8 Stunden langsam Feuchtigkeit entzogen. Das Ergebnis überzeugt: saftige, besonders farb- und geschmacksintensive Tomaten, die keine weiteren Zutaten benötigen außer einem guten Olivenöl zur Abrundung und Haltbarmachung.

Oliven

Tafeloliven kommen aus Süditalien. Vor allem in Apulien gehört der Anbau zur lokalen Tradition. Oliven werden ab Mitte Oktober bis Dezember geerntet und mehrere Monate in Wasser und Meersalz eingelegt. Durch natürliche Fermentation erfolgt dabei die Entbitterung der Früchte. Denn direkt vom Baum gepflückt sind Oliven aufgrund ihrer Bitterstoffe ungenießbar.

Grüne Oliven sind eher mild-nussig im Geschmack, sie werden noch unreif geerntet. Je reifer die Frucht, desto dunkler wird die Farbe. Eine am Baum gereifte Olive hat je nach Olivensorte eine grün-braune bis schwarz-violette Farbe und eine intensive Olivennote.

Im konventionellen Handel ist das Färben von unreifen, grünen Oliven durch Zusatz von Eisensalzen (Eisen-II-Gluconat bzw. Eisen II–Lactat) erlaubt. Auf diese Weise künstlich erzeugte schwarze Oliven erkennen Sie am grünen Kern und der gleichmäßigen tiefschwarzen Farbe der Frucht. Nicht erlaubt ist diese Verarbeitung nach Bio-Richtlinien (EG834, EG889).

Nach klassischer Art der Konservierung werden Oliven mit Stein in Lake eingelegt, da die Olive selbst fettreich ist. Grüne Oliven enthalten mehr Mineralstoffe und mehr Wasser. Dadurch haben sie im Durchschnitt nur 130 Kalorien/100 g. Schwarze Oliven reifen länger, sind reicher an den wertvollen einfach ungesättigten Fettsäuren, haben aber auch im Durchschnitt 350 Kalorien/100 g.

Optisch besonders hervorzuheben: die Olive „Bella di Cerignola“ aus Cerignola in Apulien, die besonders geschmackvollen Früchte sollten auf keinem Vorspeisenteller fehlen.

Gegrilltes Gemüse

Zucchini, Auberginen und Paprika werden für ein typisches Antipasto traditionell gegrillt. Durch das Grillen entstehen Röstaromen, die dem Produkt den besonderen Geschmack verleihen.

Zur Säuerung werden bei Bioprodukten in der Regel Weinessig und Zitronensaft aus biologischem Anbau verwendet. Anschließend werden die gegrillten Gemüse in Öl eingelegt.

Wie lange halten Antipasti, wenn sie geöffnet sind?

Antipasti in Öl sollten nach Anbruch immer gut mit Öl abgedeckt sein (Öl auffüllen und später auch als geschmackvolles Salatöl verwenden). Kühl gelagert halten sie so einige Wochen.

Antipasti in Lake sollten nach Anbruch im Kühlschrank gelagert und zügig verbraucht werden. Seien Sie kreativ in der Verwendung, z.B. auch als Zutat in Salaten oder Pasta- und Reis-Gerichten. Gegrillte Zucchini oder Auberginen sind ebenso ein toller vegetarischer Brot-Belag.

Tipp für selbstgemachte genussvolle Antipasti

Mit etwas Übung zaubern Sie Ihr eigenes Antipasto selbst aus frischem Gemüse und Kräutern.
Nehmen Sie sich Zeit. Wirklich gute, leckere Produkte brauchen Ruhe & Reife.
Beginnen Sie z.B. mit Möhren-Estragon-Antipasto.
Das Rezept dazu finden Sie unter http://www.laselva.bio/rezepte/italienische-vorspeisen
Stand: Oktober 2014

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