Page 8 - Essig Warenkunde LaSelva.indd

Warenkunde
Essig
Verarbeitung
Die Herstellung der LaSelva Aceto Balsamico di Modena IGP Spezialitäten erfolgt nach traditio- nellen Verfahren, kombiniert mit modernster Produktionstechnik. Unmittelbar nach der Weinlese werden die ungeschwefelten Trauben abgebeert und schonend gepresst. Der daraus gewonne- ne ungefilterte Traubenmost bildet die Grundlage für die Weiterverarbeitung und die Herstellung der Komponenten des Aceto Balsamico di Modena. Zulässige Zutaten für ein zertifiziertes Aceto Balsamico di Modena IGP Produkt sind: Traubenmost, Anteile eines mindestens 10 Jahre alten Essigs, Weinessig und - nach Ermessen des Herstellers - maximal 2 % Zuckercouleur.
LaSelva Produkte sind alle EU-Bio zertifiziert - Zuckercouleur ist daher nicht zugelassen. Durch den besonders hohen Traubenmostanteil erhalten die Essige ihre aromatische Süße und an- sprechende Farbe.
Mit Hingabe und Erfahrung
Im Essigkeller liegt es vor allem im handwerklichen Können des Essigwinzers, einen harmonischen, ausgewogenen und aromatischen Aceto Balsamico di Modena zu kom- ponieren. Konzentrierter oder eingekochter Most wird mit Weinessig gemischt. Der Anteil des Weinessigs muss min. 10 % der Gesamtmenge betragen. Um den Prozess der Essig- werdung anzuregen, wird noch 10 Jahre gealterter Essig dazu- gegeben. Über einen Zeitraum von mindestens 60 Tagen muss dieser nun zum Reifen im Holzfass gelagert werden.
Die Fässer bestehen aus hochwertigen Hölzern wie Eiche, Kastanie oder auch Maulbeere und Wacholder. Am Ende des Prozesses stehen analytische und organoleptische Prüfungen und erst danach wird das Produkt zertifiziert. Aceto Balsamico di Modena IGP zeichnet sich durch folgende Charakteristika aus: Die Dichte muss bei einer Produkttemperatur von 20 °C mindestens 1,06 kg/m3 sein. Der Säuregehalt muss bei min. 6 % bis max. 15,5 % liegen.
8