19.05.2025

Varietà toscana … für Geschmacksvielfalt auf fruchtbarem Boden.

Er arbeitet mit 50 Gemüsesorten und fühlt sich frei, da draußen. Jung inspiriert von Tradition, Vielfalt und der Cucina Italiana. “Da ich inmitten von Natur auf einem Bauernhof aufgewachsen bin, ist es eine Welt, die sich für mich wie ein Zuhause anfühlt”, erzählt Bernardo Reolon. Wir haben ihn zur Boden- und Gemüsepflege im toskanischen Bio-Anbau von LaSelva befragt. Hier wachsen die Feldfrüchte für Bio-Antipasti und vieles mehr. Sie werden direkt am Hof im Glas eingemacht.

Im Interview liefert der 28-jährige Anbaukollege die richtige Antwort auf unsere Quizfrage: Welche Bodenart bevorzugt LaSelva für seinen Gemüseanbau? Sand, Schluff oder Ton?
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»Ciao Bernardo! Fangen wir mit dem Genussziel Deiner Arbeit an. Wie würdest Du den Geschmack einer optimalen Ernte beschreiben?
Natürlich erst einmal als “frisch”. Ich liebe zum Beispiel Artischocken. Die esse ich direkt zur Ernte nach dem Pflücken roh, indem ich einfach die äußeren Blätter abputze und den Stiel abschneide. Im Sommer pflücke ich mir die Feldtomaten und esse sie mit einem Spritzer Olivenöl und einer Prise Salz – mehr braucht es nicht. Bio-Tomaten sind kleiner, aber strotzen vor Fruchtigkeit, da sie weniger Wasser beinhalten.
Frisch, saftig und natürlich fruchtig mit einem intensiven, individuellen Geschmack der Feldfrucht – so schmeckt eine gute Ernte. Da braucht es keine unnötigen Zusätze, wenn sie in unserer Manufaktur zu Antipasti und gegrilltem oder in Öl oder Essig eingelegtem Gemüse verarbeitet wird. Wir lieben es puristisch oder traditionell, nur leicht gekräutert und gewürzt.

»Wie und was kochst Du am liebsten mit frischem Gemüse?
Am häufigsten esse ich gegrillte Zucchini mit etwas Olivenöl. Im Sommer mache ich oft “Aubergine parmigiana” im Ofen, einen Auflauf mit Parmesan, der mir sehr gut schmeckt. Im Winter esse ich gerne Schwarz- oder Grünkohl mit Wurst und Bohnensuppe.

»Du arbeitest seit acht Jahren auf dem Bio-Landgut von LaSelva, erntest unter anderem Basilikum, arbeitest mit vielen weiteren Gemüsekulturen und bereitest, auch im Winter, die Felder für die nächste Bepflanzung vor. Du kümmerst Dich um die Bewässerung, wenn es sein muss, auch mal nachts. Warum baut ihr so viele verschiedene Gemüsesorten an?
Die große Auswahl von Gemüsen inspiriert uns zu allen Jahreszeiten. Und gleichzeitig ist unsere Manufaktur am Hof ganzjährig ausgelastet.

»Welchen Stellenwert hat die Vielfalt für Natur und Landwirtschaft?
Was den Gemüseanbau anbetrifft, braucht er vor allem Vielfalt, um Nützlingen und Schädlingen gleichermaßen Lebensraum zu bieten. So reifen die Feldfrüchte gesünder heran.
Wir fördern seit einigen Jahren die landwirtschaftliche, autochthone Artenvielfalt mit samenfestem Saatgut. Unsere “Crema di asparagi”, zum Beispiel, beinhaltet Spargel aus einem solchen neuen Anbauprojekt. Auch lassen wir die Pflanzen am Ende ihres Zyklus blühen, zum Beispiel den Rucola. Wir vermeiden zu mähen, damit sie Bestäubern wie Bienen zugute kommen können.
Es stammen schon erste Rohstoffe für unsere Bio-Spezialitäten aus samenfesten Saatgut: Kichererbsen, Pfirsiche, Spargel, Sellerie, Lauch und Rucola. Im Hofladen werden noch viel mehr davon frisch verkauft. Das wollen wir zukünftig für unsere Produktion in höherer Auflage gleichermaßen ausbauen.

»Du begleitest junges Gemüse bis zur Verarbeitung. Wie fördert ihr die natürliche Reifung und einen intensiven Geschmack?
Wir berücksichtigen konsequent die Saisonalität und eine artentypische Pflanzung unter freiem Himmel. Vor allem die Produktion zum besten Erntezeitpunkt beeinflusst das Aroma positiv.
Wir düngen im Sommer des Vorjahres mit Schafs- und Rindermist von den eigenen Hoftieren. Im Winter sind unsere für Gemüse vorgesehenen Felder mit Gründüngung durch Ackerbohne bedeckt.

»Fruchtbare Erde ist der Nährboden für gesundes Gemüse. Wie erreicht ihr das?
Wir haben hier Schluff-, Ton- und Sandböden. Unser Gebiet ist vielfältig, das ist Teil des Reichtums des italienischen Bodenerbes in unserer Region. Wann immer es möglich ist, pflanzen wir Gemüse auf sandigen Böden. Getreide und Heu hingegen kultivieren wir zum Beispiel auf Schwemmlandböden, nah an der Meeresküste.
Um das Bodenleben zu erhalten, lüften wir unsere Erde mit einem Tiefenlockerer, um ein Umdrehen der aktiven Bodenschichten zu vermeiden. Unkraut beseitigen wir vorsichtig mit mechanischen Mitteln, wie mit einem Grubber oder einer Kreiselegge.
Die organische Substanz erhalten wir durch Ausbringung von selbst produziertem Mist, so werden Nährstoffe angereichert. Dazu kommt unser Kompost, den wir unter anderem aus Stroh, Rindermist, Schnittresten und pflanzlichen Verarbeitungsabfällen herstellen.
Entscheidend ist auch die Vielfalt in Form von abwechselnden Kulturen auf einem Feld. Alle drei Jahre umfasst unsere Fruchtfolge zudem den Anbau einer Hülsenfrucht, um die Vitalität des Bodens durch diese Stickstoffsammler zu erhalten.

»Wie erhaltet ihr die Frische der Ernte für die Verarbeitung?
Die meisten Gemüsesorten werden sanft von Hand geerntet, was Ernteschäden erheblich reduziert. Bei größerem Anbau von zum Beispiel Tomaten und Basilikum wird bei der maschinellen Ernte darauf geachtet, dass der essbare Teil nicht mit Maschinenteilen in Berührung kommt. Wir haben kurze Transportwege und verwenden kleine Erntekisten.

»Wir sind jetzt wieder am Anfang unseres Gespräches angelangt, bei der Verarbeitung und dem Genuss von fertigen Gemüse-Spezialitäten. Gibt es noch etwas, was Du unseren Lesern sagen möchtest?
LaSelva hat es nicht leicht, die junge Generation aus der Umgebung für die Landwirtschaft zu motivieren. Ich sage meinen Freunden oft, dass sie diese Art Arbeit ausprobieren sollen. Leider sind junge Leute heute nicht sehr angetan von manueller Arbeit. Das würde sich ändern, wenn sie mit Körper, Geist und Seele diesen abwechslungsreichen, sinnstiftenden Beruf an der frischen Luft ausüben. Natürlich ist es auch anstrengend, aber das ist doch jeder Job auf seine Weise. Und wo sonst kann man sich aktiv um die Erhaltung unserer Lebensgrundlage kümmern?

»Grazie Mille, Bernardo, für Deine Einblicke!

Gewinnspiel

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Die Antwort auf die Gewinnspielfrage finden Sie im Interview mit Bernardo. Teilnahmeschluss ist der 30. Juni 2025.
Buona fortuna – viel Glück!